|
|
Wody mineralne jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie Minerał waters as a source of selected minerał elements in a diet Dr n. med. Wioleta Respondek, dr n. rolniczych Iwona Traczyk Zakład Dietetyki i Żywienia Szpitalnego z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie Kierownik Zakładu: prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz Streszczenie: Naturalna woda mineralna jest wodą podziemną, wydobywaną jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi, różniącą się od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi pierwotną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym oraz charakterystycznym stabilnym składem mineralnym, a także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi. Dostępne wody butelkowane (oraz w innych opakowaniach) różnią się znacznie pod względem składu i zawartości składników mineralnych. Należy pamiętać, że nie wszystkie wody opakowane są wodami mineralnymi. Mianem tym można określać tylko wody charakteryzujące się stabilnym składem mineralnym, a także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi, spełniające szczegółowe wymagania zawarte w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Wody mineralne dostępne w obrocie różnią się znacznie pod względem składu mineralnego. Analiza wód dostępnych w sklepach warszawskich wykazała, że zawartość w nich wapnia, magnezu może różnić się nawet siedmiokrotnie. Wiele wód zawiera poniżej 20 mg/l sodu, spełniając kryteria dla wód do stosowania w dietach niskosodowych. Optymalna podaż składników mineralnych wraz z dietą jest niezbędnym elementem prawidłowego żywienia, które odgrywa istotną rolę w zachowaniu zdrowia. Woda mineralna może stanowić istotne źródło niektórych pierwiastków, jeśli ich stężenie w niej jest odpowiednio wysokie i jest ona wypijana w odpowiednich ilościach. Niektóre badania wskazują, iż woda mineralna może dostarczać nawet 25% ilości wapnia spożytego w ciągu dnia i 17% magnezu. Codzienne wypijanie wody bogatej w te składniki może mieć znaczenie dla prewencji osteoporozy w przypadku wapnia oraz nadciśnienia i innych chorób układu krążenia w przypadku magnezu. Abstract: Natural minerał water is water originating in an underground water table or deposit, which emerges from a spring tapped at one or morę natural or borę exits. It must come from an officially recognized spring, be microbiologically wholesome and be natural-ly free from pollution and parasitic, pathogenic and other harmful microorganisms. Natural minerał water is characterized by its chemical and microbiological composition, which distinguishes it from drinking water, and may not be treated in any way that al-ters these properties. The composition of natural minerał waters should be inherently stable. Minerał waters on sale differ mar-kedly in the content of minerals. The content of calcium and magnesium can differ even seven times. Many minerał waters con-tain below 20 mg of sodium per liter and therefore they can fulfill the criteria for minerał waters intended for a low-sodium diets. The optimal minerals dietary intake is one of the important rules of the proper nutrition, which plays a vital role in healthy life. Minerał water may be a significant source of some elements, if their concentration in it is high and the water is drunk in appro-priate amounts. Some surveys indicate that minerał water can provide even 25% of daily calcium intake and 17% of magnesium. Everyday drink of water rich in these elements can play a role in osteoporosis prevention in case of calcium and hypertension and other cardiovascular diseases in case of magnesium. ASPEKTY PRAWNE Zgodnie z definicją zawartą w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.1 naturalna woda mineralna jest wodą podziemną, wydobywaną jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi, różniącą się od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi pierwotną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym oraz charakterystycznym stabilnym składem mineralnym, a także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzytne oddziaływanie na zdrowie ludzi. Wody mineralne zaliczane są do środków spożywczych podlegających regulacjom ustawy (rozdziału 9) o bezpieczeństwie żywności i żywienia.Szczegółowe wymagania jakościowe i technologiczne dla wody mineralnej określa obecnie rozporządzenie Ministra Zdrowia2 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych (Dz.U. nr 120 poz. 1256, ze zmianami), które jeszcze w bieżącym roku zostanie zastąpione nowym rozporządzeniem. Dostępne wody butelkowane (oraz w innych opakowaniach) różnią się znacznie pod względem składu i zawartości składników mineralnych. Należy pamiętać, że nie wszystkie wody opakowane są wodami mineralnymi. Mianem tym można określać tylko wody charakteryzujące się stabilnym składem mineralnym, a także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi, spełniające szczegółowe wymagania zawarte w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Naturalne wody mineralne - zależnie od pochodzenia - mogą zawierać nawet kilkadziesiąt różnych składników mineralnych. Składniki te występują w postaci jonowej - są bioaktywne i łatwo przyswajalne. Zawartość niektórych składników może być stosunkowo wysoka mająca znaczenie odżywcze i fizjologiczne. Do tej grupy należą: wapń, magnez, sód, chlorki, fluorki, jodki, siarczany, wodorowęglany. Oddziaływanie wody na organizm zależy od znaczącego stężenia ogólnego soli rozpuszczonych w wodzie, (co najmniej 1000 mg/l) lub określonego stężenia przynajmniej jednego ze składników wymienionych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia2, 3. W przypadku gdy woda zawiera znaczące, z fizjologicznego punktu widzenia, ilości składnika mineralnego informacja ta może być podawana przy nazwie wody; w takich przypadkach stosuje się oznaczenia: „zawiera wapń“, „zawiera magnez“, „zawiera fluorki“, „zawiera żelazo“. Zastosowanie takiego napisu jest możliwe, jeżeli woda spełnia kryteria Tabela 1. określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia1, 2. W wodach mineralnych zależnie od ich rodzaju badaniu podlega zawartość następujących składników: sodu, wapnia, magnezu, żelaza, manganu, chlorków, wodorowęglanów, siarczanów. Oznakowania naturalnych wód mineralnych w opakowaniach jednostkowym w przypadku ich szczególnego składu mineralnego muszą zawierać następujące informacje3:
Oznakowanie wód mineralnych informacją o ich działaniu fizjologicznym może być stosowane, jeżeli działanie takie zostało potwierdzone badaniami klinicznymi i farmakologicznymi obejmującymi analizy wykonane według metod uznanych naukowo, dostosowanych do szczególnych właściwości naturalnej wody mineralnej oraz jej wpływu na organizm ludzki, takich jak: diureza, funkcje przewodu pokarmowego, wyrównanie niedoboru składników mineralnych. ASPEKTY FIZJOLOGICZNE Woda jest niezbędnym składnikiem naszego pożywienia i najlepszym napojem dla osób dorosłych. Pozbawiona jest energii, a zależnie od składu mineralnego może uzupełniać dietę w składniki mineralne. Rozpatrując jakość zdrowotną wód mineralnych należy brać pod uwagę także odpowiedni stosunek ilościowy pomiędzy poszczególnymi składnikami. Przykładem może być pożądana, przy dużej zawartości tych składników, proporcja wapnia i magnezu wynosząca 2:1. Wybór dostępnych wód jest jednak tak duży, że każdy, zależnie od potrzeb organizmu, może wybrać dla siebie odpowiednią wodę. W tabeli 2 podano skład niektórych wód dostępnych na rynku, zwracając szczególną uwagę na zawartość wapnia i magnezu oraz sodu, którego ilość w diecie należy ograniczać. Informacje zawarte w tabeli wykazują, jak znacznie różnią się wody obecne w obrocie pod względem składu mineralnego. Zawartość wapnia, magnezu może różnić się nawet siedmiokrotnie. Wiele wód zawiera poniżej 20 mg/l sodu, spełniając kryteria dla wód do stosowania w dietach niskosodowych2, Wapń Wapń (Ca) jest kationem pozakomórkowym. Wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego odbywa się głównie w jelicie cienkim oraz w mniejszej ilości w okrężnicy. Przy jego niskiej zawartości w diecie wchłanianie odbywa się głównie na drodze transportu aktywnego, w którym istotną rolę odgrywa witamina D. W sytuacji, gdy jego zawartość w racji pokarmowej wzrasta, wchłaniany jest on również w wyniku biernej dyfuzji. Wapń z diety wchłania się w ilości 10-40% 5. Absorpcja Ca może wzrosnąć nawet dwukrotnie w okresie intensywnego wzrostu organizmu, ciąży, laktacji oraz w warunkach jego niedoboru w organizmie. Wapń wchodząc w skład kości i zębów spełnia funkcję budulcową. Jedynie około 1% tego pierwiastka z puli znajdującej się w organizmie spełnia inne niż budulcowe funkcje. Wapń jest aktywatorem wielu enzymów, między innymi lipazy oraz ATP-azy niezbędnej do uwalniania energii z ATR Uczestniczy w krzepnięciu krwi, aktywując czynniki przekształcające protrombinę w trombinę. Wapń zmniejsza przepuszczalność błon komórkowych, odgrywając rolę w łagodzeniu objawów alergii 5. Spożycie wapnia w Polsce jest stosunkowo niskie i wynosi średnio 598 mg/dzień. Średnie spożycie wapnia przez dziewczęta i kobiety wynosi 539 mg/dzień, a w populacji męskiej 666 mg/dzień 6. Podaż wapnia jest istotna dla osiągnięcia optymalnej szczytowej masy kostnej, będącej wynikiem mineralizacji szkieletu w czasie wzrostu i konsolidacji kośćca we wczesnym okresie dorosłości. Od wielkości szczytowej masy kostnej z kolei zależy szybkość postępu zmian osteoporotycznych w układzie kostnym i stopień ryzyka złamań Prawidłowej podaży wapnia przypisywana jest również ochronna rola przed rozwojem raka jelita grubego. Dane z badań obserwacyjnych wskazują także na odwrotną zależność pomiędzy spożyciem wapnia a wysokością ciśnienia krwi. Magnez Ponad połowa magnezu w organizmie człowieka występuje w kościach, około 40-45% w komórkach tkanek miękkich, głównie mięśni, a tylko 1% w płynach pozakomórkowych. Magnez obok potasu jest najważniejszym kationem wewnątrzkomórkowym, aktywującym działanie około 300 enzymów. Do najważniejszych funkcji magnezu należy zaliczyć jego udział w procesach syntezy i rozpadu związków bogatoenergetycznych, głównie ATP, co warunkuje dostarczanie energii dla pracy mięśni. Aktywuje enzymy uczestniczące w przemianach węglowodanów i metabolizmie tłuszczów, umożliwia beta-oksydację kwasów tłuszczowych i ich włączenie do cyklu Krebsa. Pierwiastek ten ma również znaczenie w regulacji ciśnienia krwi. Magnez powoduje rozkurcz naczyń poprzez wpływ na ich błonę mięśniową -w tym mechanizmie, jak się wydaje, sprzyja obniżaniu ciśnienia krwi. W badaniu National High Blood Pressure Education Program 8 zaobserwowano odwrotną zależność między spożyciem magnezu a wysokością ciśnienia tętniczego krwi. Średnie spożycie magnezu w Polsce wynosi 297 mg/dzień, przy czym wyższe spożycie występuje w populacji męskiej (średnio 350 mg/dzień) w porównaniu z kobietami i dziewczętami (średnio 255 mg/dzień) 6. Pierwiastki te wchłaniane są prawie całkowicie w jelicie cienkim. W organizmie występują głównie w formie jonowej. Większość zasobów tych pierwiastków jest łatwo wymienialna. Sód jest głównym kationem, a chlor anionem przestrzeni pozakomórkowych, potas natomiast znajduje się głównie wewnątrz komórek. Około 40% sodu i około 8% potasu zmagazynowane jest w kościach. Od prawidłowej zawartości tych pierwiastków w organizmie oraz ich rozmieszczenia wewnątrz komórek i w przestrzeni pozakomórkowej zależą: gospodarka wodna i równowaga kwasowo-zasadowa, a także czynność komórek nerwowych i mięśniowych, w tym mięśnia sercowego5. Nadmierne spożycie sodu stwarza zagrożenie dla zdrowia człowieka. W wielu badaniach epidemiologicznych wykazywano, że wysokie spożycie tego pierwiastka jest związane ze zwiększoną śmiertelnością z powodu chorób układu krążenia. Tzw. badanie INTERSAL objęło ponad 10.000 osób z 52 ośrodków w 32 krajach. Stwierdzono w nim, że w krajach, gdzie spożycie soli jest wysokie - 14,6-26,3 g/dobę częstość nadciśnienia tętniczego jest wyższa w porównaniu do krajów, gdzie waha się ono w granicach 11,7-14,6. Jak wynika z powyższych danych optymalna podaż składników mineralnych ma istotne znaczenie dla zdrowia człowieka. Niektóre prace wskazują, że woda mineralna może być ich istotnym źródłem. We francuskim badaniu SU. VI. MAX10 obejmującym ponad 650 osób oceniono udział wody mineralnej w dostarczaniu wapnia i magnezu. Badanych podzielono na 4 grupy w zależności od stosowanej wody do picia:
Głównym źródłem wapnia we wszystkich badanych grupach były produkty mleczne i udział ich w dostarczaniu tego składnika mineralnego był zbliżony w każdej z grup. Spożycie tego pierwiastka było istotnie wyższe w grupie I i II w porównaniu do grupy III i IV. Stwierdzono, że woda mineralna może być źródłem 1/4 ilości wapnia spożywanego w ciągu dnia. Podobnie w przypadku magnezu, jego spożycie było istotnie wyższe wśród osób pijących regulanie wodę o wysokiej i średniej zawartości magnezu w porównaniu do stosujących wodę nisko zmineralizowaną lub wodę z kranu. Woda w zależności od stężenia magnezu dostarczała go w ilości od 6 do 17% dziennego spożycia. Inne badanie francuskie - EPIDOS11 - miało na celu identyfikację czynników ryzyka złamania szyjki kości udowej wśród kobiet w wieku około 80 lat. W badaniu tym zaobserwowano, że wzrost dziennego spożycia wapnia o 100 mg z wody mineralnej związany był ze wzrostem gęstości kości o 0,51%. Ten sam wzrost spożycia omawianego pierwiastka ze źródeł innych niż woda dawał przyrost gęstości kości tylko o 0,18%. Lepszy efekt zwiększonej podaży wapnia pochodzącego z wody może być wytłumaczony poprawą wchłaniania tego składnika w wyniku podzielenia jego porcji na mniejsze części i rozłożenie ich spożycia na cały dzień. W większości badań nie wykazywano bezpośredniego wpływu wapnia na kościotworzenie. Najprawdopodobniej wpływa on na tkankę kostną w sposób pośredni - przez parathormon (PTH) i aktywną formę witaminy D. Parathormon, wydzielany przez przytarczyce, jest głównym centralnym regulatorem absorbcji kości. Przy niskiej podaży wapnia, spada poziom Ca w surowicy - stanowi to bodziec do wydzielania PTH, który powoduje zwiększoną resorpcję kości dążąc do wyrównania poziomu Ca w surowicy. Przy przewlekłych niedoborach wapnia, poziom PTH w surowicy jest permanentnie podwyższony - stale odbywają się procesy niszczenia kości. Guillemant i wsp.12 wykazali, że zwiększenie podaży wapnia poprzez wypijanie wody mineralnej bogatej w wapń efektywnie obniża poziom PTH w surowicy krwi i hamuje procesy resorpcji kości. W innej pracy stwierdzono odwrotną zależność pomiędzy zawartością magnezu w zwyczajowo wypijanej wodzie a umieralnością z powodu nadciśnienia13. Natomiast na terenach charakteryzujących się wodą o wyższej twardości, spowodowanej większą zawartością wapnia i magnezu, odnotowuje się niższy wskaźnik zgonów z powodu chorób serca. Reasumując wody mineralne mogą stanowić źródło niektórych składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i magnezu. Pierwiastki te występują w wodzie w formie jonowej, co wpływa korzystnie na ich biodostępność. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia, w codziennej diecie powinno się znaleźć około 2 I płynu, z czego połowe powinna stanowić woda. Stosowanie wody mineralnej, oprócz nawodnienia organizmu, może uzupełniać dietę w składniki mineralne, oddziałując korzystnie na stan zdrowia, zmniejszając ryzyko niektórych przewlekłych chorób niezakaźnych. Lista tabel
|
