|
|
|
dr Teresa Latour
Zakład Tworzyw Uzdrowiskowych
Państwowego Zakładu Higieny |
Wody butelkowane i warunki zabezpieczenia ich jakości zdrowotnej
W latach 1990 – 2002 wzrosła w Polsce prawie 20 – krotnie produkcja i spożycie wód udostępnianych w opakowaniach rożnego typu i pojemności, określanych potocznie jako „wody mineralne. Wody te różnią się niekiedy bardzo istotnie właściwościami zależnymi od stężenia w nich składników mineralnych.
Wody w opakowane zaliczane są do środków spożywczych, podlegających regulacjom ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Szczegółowe wymagania jakościowe i technologiczne dla tych produktów określają od 1997 roku kolejne rozporządzenia ministra zdrowia. Ich aktualizacje były związane z nowelizacją w/w ustawy oraz z koniecznością stopniowego wdrażania dyrektyw europejskich dotyczących naturalnych wód mineralnych.
Aktualne Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29.04.2004 r (Dz. u. nr 120 poz. 1256) oraz z dnia 17.12.2004 r. (Dz. u. nr 276 poz. 2738) w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych określa:
szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać te wody w źródle i opakowaniu jednostkowym, wzorcowy zakres badań i sposób oceny oraz kwalifikacji rodzajowej poszczególnych wód,
szczególne warunki sanitarne i wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i obrocie tymi wodami,
szczególne wymagania dotyczące znakowania wód opakowanych.
Przepisy rozporządzenia dotyczą również wód wydobywanych i produkowanych na terenie państw nie będących członkami Unii Europejskiej, importowanych do Polski.
Ocenę tych wód wykonuje się na podstawie danych zawartych w dokumentach wydanych przez właściwy organ kraju, z którego pochodzi oceniana woda oraz aktualnych badań fizyko - chemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych, uzyskanych w kraju producenta i potwierdzonych przez uprawniony organ nadzoru sanitarnego tego kraju.
JAK ROZPOCZĄĆ PRODUKCJĘ
Warunkiem podjęcia działań w celu uruchomienia produkcji wody opakowanej jest posiadanie:
1. ujęcia wody, dostarczającego odpowiednią ilość surowca, który spełnia wymagania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne, określone w rozporządzeniu;
2. pozwolenia na eksploatację posiadanego ujęcia, którego zasoby zostały określone i udokumentowane zgodnie z ustawą Prawo geologiczne i górnicze lub Prawo wodne;
3. oceny i kwalifikacji rodzajowej wody na podstawie: danych
geologicznych i hydrologicznych, wyników badań wody pod względem fizyczno-chemicznym, chemicznym i mikrobiologicznym, a w szczególnych przypadkach również farmakologicznym.
MINERALNA CZY ŹRÓDLANA?
1. Surowcem do produkcji każdego rodzaju wody opakowanej może być wyłącznie woda czerpana z udokumentowanych zasobów podziemnych, o stabilnym składzie mineralnym, pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, a więc nie zawierająca składników antropogenicznych. Zasób wody pod ziemią powinien być izolowany słabo przepuszczalnym nadkładem (utworami geologicznymi), a ujęcie zabezpieczone przed zanieczyszczeniem. Charakterystyczny skład mineralny wody i jej właściwości mogą się zmieniać tylko w granicach naturalnych wahań, uwarunkowanych geologicznie. Nie mogą ulegać zmianom w związku z poborem wody.
2. Określenie „naturalna woda mineralna" może być użyte tylko dla wody spełniającej opisane wyżej wymagania, która charakteryzuje się ponadto właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, a jej picie korzystnie oddziałuje na zdrowie ludzi.
Szczególne oddziaływanie wody na organizm zależy od znaczącego stężenia ogólnego soli rozpuszczonych w wodzie, (co najmniej 1000 mg/1) lub określonego stężenia przynajmniej jednego z wymienionych składników: sodu, magnezu, wapnia, żelaza, fluorków, chlorków, jodków, siarczanów, wodorowęglanów lub dwutlenku węgla (naturalnego pochodzenia).
Zarówno rozporządzenie, jak też dyrektywa UE podają wielkości stężeń tych składników, uznane za znaczące ze względów fizjologicznych i zdrowotnych.
Ze względu na szczególne właściwości niektórych naturalnych wód mineralnych, związane z wysoką zawartością sodu, chlorków, fluorków czy jodków, w oznakowaniu wody powinna być podana informacja odnośnie zalecanych ograniczeń w piciu takiej wody. W przypadku wód z niską zawartością sodu można podać zapis - Zalecana w diecie nisko sodowej.
3. Określenie „naturalna woda źródlana" powinno być użyte dla wody, która spełnia wszystkie wymagania określone w pkt l, lecz nie wyróżnia się składem mineralnym i właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne.
Zawartość składników mineralnych w naturalnej wodzie źródlanej odpowiada ich zawartości określonej dla wody przeznaczonej do stałego spożycia przez ludzi, określonej w stosownych przepisach dla tej wody. W znakowaniu naturalnej wody źródlanej jest zatem nieuprawnione wskazywanie na fizjologiczne właściwości tej wody, np. opis roli biochemicznej składników mineralnych, gdyż może to sugerować jej przynależność do rodzaju „naturalna woda mineralna". Ze względu na „neutralny ologicznie" skład chemiczny naturalnych wód źródlanych, mogą one być stosowane bez ograniczeń ilościowych i zdrowotnych, również do różnych celów w gospodarstwie domowym.
4. Określenie „woda stołowa" stosuje się dla produktu wytwarzanego z naturalnej wody źródlanej przez dodanie do niej:
a) soli, które zawierają składniki pożądane ze względów fizjologicznych, jak: wapń, magnez, sód, chlorki, siarczany, wodorowęglany;
b) naturalnej wody mineralnej, zawierającej te składniki w znacznym stężeniu.
Ponieważ uzyskany w ten sposób skład chemiczny wody określonej jako „stołowa" jest w znacznej mierze wynikiem procesu technologicznego, nie przysługuje tej wodzie określenie „naturalna".
W oznakowaniu „wód stołowych" poza tą nazwą rodzajową należy podać informację: „naturalna woda źródlana z dodatkiem..." (wymienić rodzaj dodanych składników mineralnych oraz ich stężenie) lub: „naturalna woda źródlana z dodatkiem naturalnej wody mineralnej..." (podając nazwy źródeł wymienionych wód).
TAJEMNICA DOBREJ WODY
W celu maksymalnego zabezpieczenia pierwotnej czystości wody surowej i zachowania jej naturalnego składu mineralnego, wymaga się sytuowania rozlewni w bliskim sąsiedztwie ujęcia wody. Doprowadzenie wody z ujęcia do rozlewni możliwe jest wyłącznie rurociągiem. Stan ujęcia i jego otoczenie wymagają stałej ochrony i kontroli.
Wszystkie urządzenia i materiały mające kontakt bezpośredni z wodą muszą być wykonane z materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością. W pomieszczeniach rozlewni i towarzyszących pomieszczeniach należy zapewnić odpowiedni stan higieniczno-sanitarny oraz prowadzić kontrolę stanu zdrowia personelu.
W procesie rozlewania wody do opakowań jednostkowych niedopuszczalne jest stosowanie środków dezynfekcyjnych w odniesieniu do samej wody. Wymagany stan mikrobiologiczny wody w całym procesie rozlewniczym należy zabezpieczyć przez ustalenie wszystkich punkt ów krytycznych, począwszy od źródła do gotowego produktu i prowadzić w tych punktach stałą kontrolę wewnętrzną.
Każda woda w opakowaniu jednostkowym powinna zachować w stopniu maksymalnym swoje naturalne właściwości. Nie może jednak budzić zastrzeżeń konsumenta odnośnie cech organoleptycznych - zabarwienia, mętności, zapachu. Dlatego dopuszczalna jest korekta tych właściwości, spowodowanych obecnością składników łatwo wytrącających się z wody w postaci zawiesin lub osadów (żelazo, mangan) przez sedymentację i filtrację mechaniczną. Niekiedy procesy te poprzedza się napowietrzaniem wody lub częściowym usunięciem dwutlenku węgla. Dotyczy to wód naturalnie nasyconych w złożu, zawierających duże ilości żelaza. Po oddzieleniu jego osadów wodę ponownie nasyca się dwutlenkiem węgla do stężenia wyjściowego lub w znaczniejszym stopniu.
Dopuszczalne jest także nasycanie dwutlenkiem węgla wód, które w źródle nie zawierają tego gazu.
W zależności od stopnia nasycenia wody dwutlenkiem węgla, dzieli się wody na:
niskonasycone (<1500 mg CO2/1), średnionasycone (1500 - 4500 mg CO2/1) iwysokonasycone (<4500 mg CO2/l).
RYZYKOWNE SKŁADNIKI
Wykaz składników potencjalnie szkodliwych dla zdrowia pochodzenia geologicznego oraz limity dopuszczalnych stężeń tych składników w wodzie udostępnionej do konsumpcji podany został w załączniku do rozporządzenia. Są to głównie metale (ołów, kadm, antymon, rtęć, mangan, chrom, bar, arsen, nikiel, miedź) oraz cyjanki, fluorki, azotany i azotyny. Przekroczenie dopuszczalnych stężeń tych składników w wodzie dyskwalifikuje ją jako surowiec do produkcji.
POTRZEBA IDENTYFIKACJI
W odniesieniu do wód opakowanych obowiązują ogólne zasady znakowania określone w przepisach o znakowaniu środków spożywczych. Rozporządzenie określa ponadto wymagania szczególne, wynikające ze specyfiki wód naturalnych i wytwarzanych z nich produktów (wody stołowe). Dotyczą one informacji:
a) identyfikujących daną wodę
b) wskazujące na przeznaczeniewody i abezpieczenie jakości
Dla identyfikacji wody niezbędne jest podanie:
nazwy ujęcia (źródła, odwiertu) i ich lokalizację (miejscowość i położenie)
nazwy i adresu zakładu rozlewniczego
charakterystycznego składu mineralnego tj. sumę i zawartość rozpuszczonych składników mineralnych, zawartość podstawowych kationów sodu, potasu, wapnia, magnezu i anionów chlorki, siarczany, wodorowęglany .
Wymagane jest również podanie informacji o terminie przydatności do spożycia, warunkach przechowywania, szczególnych ograniczeniach (wody wysokomineralizowane, wysoko nasycone dwutlenkiem węgla, jodkowe, fluorkowe) lub o szczególnych właściwościach (wody niskosodowe, niskomineralizowane, alkaliczne, zwierające wapń, magnez, żelazo, wody dla dzieci).
Niedopuszczalne jest zamieszczanie informacji, znaków, obrazków wprowadzających konsumenta w błąd lub nieprawdziwych, a zwłaszcza:
odnoszących się do miejsc wydobycia wody,
odnoszących się do składu chemicznego wody,
sugerujących, że woda posiada właściwości, które nie zostały potwierdzone w jej ocenie i kwalifikacji rodzajowej, zwłaszcza właściwości lecznicze lub mające znaczenie fizjologiczne.
Rozporządzenie zawiera -6 załączników, w których podano:
limity stężeń dla składników mineralnych stanowiących ryzyko dla zdrowia
wzorcowe zakresy badań wody i wymagania dotyczące stosowanych w badaniu metod
kryteria klasyfikacji wód opakowanych wg pochodzenia C02 i stopnia nasycenia
wody tym gazem oraz wg zawartości składników mających znaczenie fizjologiczne.
Zachowanie wymaganej jakości wody, uzyskanej w warunkach określonych przepisami rozporządzenia poza rozlewnią, zależy od warunków, w jakich będzie ona przechowywana i udostępniana do spożycia.
|
