Bezpieczeństwo wód mineralnych

dr Teresa Latour Zakład Tworzyw Uzdrowiskowych Państwowego Zakładu Higieny

BEZPIECZEŃSTWO ZDROWODNE WÓD MINERALNYCH

W sprzedaży znajduje się obecnie bardzo dużo wód udostępnianych w opakowaniach różnego typu i o różnej pojemności, określanych potocznie jako „wody mineralne”. Wody te różnią się jednak bardzo istotnie właściwościami zależnymi od stężenia w nich składników mineralnych.

Wody w opakowane zaliczane są do środków spożywczych, podlegających regulacjom ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Szczegółowe wymagania jakościowe i technologiczne dla tych produktów określają od 1997 roku kolejne rozporządzenia ministra zdrowia. Ich aktualizacje były związane z nowelizacją w/w ustawy oraz z koniecznością stopniowego wdrażania dyrektyw europejskich dotyczących naturalnych wód mineralnych*).

Obowiązujące aktualnie rozporządzenia Mini­stra Zdrowia**) w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych określają:
1. szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać te wody w źródle i opakowaniu jednostkowym,
2. wzorcowy zakres badań i sposób oceny oraz kwalifikacji rodzajowej poszczególnych wód,
3. szczególne warunki sanitarne i wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i obrocie tymi wodami,
4. szczególne wymagania dotyczące znakowania wód opakowanych.

CECHY I KRYTERIA BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO

 Jakość produktów spożywczych pod względem zdrowotnym, w tym także wód butelkowanych, ocenia się przede wszystkim w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego przy ich spożyciu. W przypadku niektórych wód wyróżniających się właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, uwzględnia się też ich wartość odżywczą lub dietetyczną - istotną dla zachowania zdrowia. Najważniejszą cechą bezpieczeństwa zdrowotnego wód opakowaniach jest ich stan mikrobiologiczny a ściślej pierwotna czystość wody. Oznacza to, że w wodzie czerpanej z ujęcia i opakowanej nie mogą występować żadne mikroorganizmy chorobotwórcze lub wskazujące na kontakt z zanieczyszczeniem. Dotyczy to zarówno mikroorganizmów chorobotwórczych takich jak: bakterie grupy coli, bakterie coli typu fekalnego, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis i CIostridium perfingens, jak też pasożytów i innych drobnoustrojów. Jeżeli ich obecność zostałaby stwierdzona w badaniach kontrolnych w ramach nadzoru sanitarnego lub reklamacji, wodę taką wycofuje się z rynku.

Bardzo ważne są też kryteria chemiczne. W wodzie surowej z ujęcia i w opakowaniu jednostkowym nie mogą występować żadne składniki potencjalnie toksyczne naturalnego pochodzenia w stężeniu uznawanym za szkodliwe dla zdrowia jak również składniki antropogeniczne, infiltrujące ze środowiska zewnętrznego lub wprowadzone do wody w związku z jej ujmowaniem i rozlewem do opakowań.

Wspomniane wyżej Rozporządzenie Ministra Zdrowia określa dopuszczalne stężenia tych składników, które podane są w tab. nr 1. Przekroczenie dopuszczalnych stężeń dyskwalifikuje przydatność wody do spożycia i dystrybucji.

Wykrycie w wodzie surowej składników organicznych pochodzenia zewnętrznego, zwłaszcza: detergentów, pestycydów, polichlorowanych bifenyli lub wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych - dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji. Nie może ona również zawierać składników nieorganicznych, których rodzaj i stężenie w danej wodzie nie jest uzasadnione lokalnymi warunkami geologicznymi. Dotyczy to zwłaszcza związków azotowych, które najszybciej infiltrują do złoża. Wskaźnikiem ich zewnętrznego pochodzenia są zarówno wahania stężeń, jak i wzajemne stosunki ilościowe pomiędzy różnymi formami azotu.

Ze względów technologicznych oraz z uwagi na odczucia konsumenta ocenie podlegają również właściwości organoleptyczne wody: barwa, przezroczystość, zapach - chociaż w niewielkim stopniu wpływają one na jakość wody pod względem zdrowotnym. Pozytywna lub negatywna ocena smaku wody zależy od indywidualnych odczuć konsumenta. Niektóre składniki wód mineralnych, jeżeli występują w znacznym stężeniu, nadają im specyficzny smak. Smak kwaśny nadaje wodzie znaczna zawartość dwutlenku węgla; smak słony wykazują wody z dużą zawartością chlorku sodowego. Gorzkawy posmak wyczuwa się przy piciu wody zawierającej siarczan magnezu lub sodu, alkaliczny w przypadku wód z dużą zawartością wodorowęglanu sodowego. Metaliczny smak nadają wodzie obecne w niej związki żelaza i jodu.

Nasycenie wody dwutlenkiem węgla na ogół korzystnie modyfikuje smak wody, zwłaszcza alkaliczny lub gorzki, poprawia też smak wód niskozmineralizowanych.

SZCZEGÓLNE WŁAŚCIWOŚCI WÓD KORZYSTNE DLA ZDROWIA

Naturalne wody mineralne zawierają wszystkie te składniki mineralne, które występują również w organizmie człowieka, w jego tkankach i płynach ustrojowych. Ponieważ mają one w wodzie postać jonową są bioaktywne i łatwo przyswajalne. Niektóre typy wód zawierają znaczące ze względów odżywczych takie składniki mineralne jak: wapń, magnez, sód, chlorki, fluorki, jodki, siarczany, wodorowęglany lub charakteryzują się minimalnym stężeniem tych, które powinny być w niektórych dietach limitowane.

W tab. 2 podano minimalne lub maksymalne stężenia składników mineralnych w mg/dm3 wody, mające znaczenie fizjologiczne - odżywcze lub dietetyczne.

W wodach naturalnych będących roztworami wieloskładnikowymi, korzystne dla zdrowia jest nie tylko znaczące stężenie pojedynczych składników. Istotne są też właściwości ogólne wody wynikające ze stosunków ilościowych pomiędzy makro- i mikro elementami oraz ich postaci chemicznej. Przykładem może być tu pożądana proporcja zawartości magnezu i wapnia w wodzie mineralnej, przy dużej ilości tych składników, w stosunku 1:2.

Skład mineralny wody jest ważnym kryterium jakości wody pod względem zdrowotnym, ale może być eksponowany tylko w przypadku, gdy w danej wodzie oznaczono ten składnik w stężeniu istotnym ze względów fizjologicznych. W takich przypadkach stosuje się dodatkowy opis wody, używając oznaczenia takiego jak np.: „zawiera wapń", „zawiera siarczany", „odpowiednia dla diety ubogiej w sód" itp. Efekty dietetyczne lub odżywcze związane ze stosowaniem danej wody są uzależnione w znacznym stopniu od ilości wypijanej wody i regularności w jej stosowaniu.

Inne informacje dotyczące szczególnych właściwości wody np. "działa diuretycznie" lub "działa przeczyszczająco" mogą być zamieszczone tylko na podstawie wyników badań klinicznych lub farmakodynamicznych wykonanych przez uprawnioną jednostkę naukową. Szczególną właściwością wód butelkowanych (produkowanych wg obowiązujących wymagań), która ma znaczenie dla ich jakości pod względem zdrowotnym i może być eksponowana w reklamie, jest naturalność składu chemicznego i pierwotna czystość. Te cechy charakteryzują wodę, która nie jest uzdatniana metodami dopuszczalnymi dla wody przeznaczonej do zbiorowego zaopatrzenia ludności systemem wodociągów.

NATURALNE POCHODZENIE WODY

Surowcem do produkcji każdego rodzaju wody opakowanej może być wyłącznie woda czerpana z udokumentowanych zasobów podziemnych, pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, a więc niezawierająca składników antropogenicznych. Zasób wody pod ziemią powinien być izolowany słabo przepuszczalnym nadkładem (utworami geologicznymi), a ujęcie zabezpieczone przed zanieczyszczeniem. Charakterystyczny skład mineralny wody i jej właściwości mogą się zmieniać tylko w granicach naturalnych wahań, uwarunkowanych geologicznie. Nie mogą ulegać zmianom w związku z poborem wody i jej rozlewaniem do opakowań jednostkowych.

Określenie „naturalna woda mineralna" może być użyte tylko dla wody spełniającej opisane wyżej wymagania, i cechującej się ponadto bardzo stabilnym i charakterystycznym składem mineralnym tj. właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, (jej picie korzystnie oddziałuje na zachowanie zdrowia ludzi). Oddziaływanie wody na organizm zależy od znaczącego stężenia ogólnego soli rozpuszczonych w wodzie, (co najmniej 1000 mg/l) lub określonego stężenia przynajmniej jednego z wymienionych w tab. nr 2 składników: sodu, magnezu, wapnia, żelaza, fluorków, chlorków, jodków, siarczanów, wodorowęglanów lub dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia.

Określenie „naturalna woda źródlana" powinno być użyte tylko dla takiej wody, która spełnia wszystkie wymagania dotyczące pochodzenia wody z pokładów podziemnych, lecz nie wyróżnia się znaczącą zawartością składników mineralnych i właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne.

Zawartość składników mineralnych w naturalnej wodzie źródlanej odpowiada ich zawartości określonej dla wody przeznaczonej do stałego spożycia przez ludzi, określonej w stosownych przepisach. W znakowaniu naturalnej wody źródlanej jest zatem nieuprawnione wskazywanie na fizjologiczne właściwości tej wody, np. opis roli biochemicznej składników mineralnych, gdyż może to sugerować że jest to „naturalna woda mineralna". Ze względu na „neutralny fizjologicznie" skład chemiczny naturalnych wód źródlanych, mogą one być stosowane bez ograniczeń ilościowych i zdrowotnych do różnych celów w gospodarstwie domowym.

Określenie „woda stołowa" stosuje się dla produktu wytwarzanego z naturalnej wody źródlanej przez dodanie do niej soli, które zawierają składniki pożądane ze względów fizjologicznych, jak: wapń, magnez, sód, chlorki, siarczany, wodorowęglany; lub przez dodanie naturalnej wody mineralnej, zawierającej te składniki w znacznym stężeniu. Ponieważ uzyskany w ten sposób skład chemiczny wody (określonej jako „stołowa") jest w znacznej mierze wynikiem procesu technologicznego, nie przysługuje tej wodzie określenie „naturalna". W oznakowaniu „wód stołowych" poza tą nazwą (rodzajową) powinna być podana informacja, że jest to „naturalna woda źródlana z dodatkiem..." określonych składników mineralnych oraz ich stężenie lub: „naturalna woda źródlana z dodatkiem naturalnej wody mineralnej..."  z podaniem nazwy źródeł wymienionych wód.

W celu maksymalnego zabezpie­czenia pierwotnej czystości wody surowej i zachowania jej naturalnego składu mineralnego, konieczne jest, aby rozlewnia znajdowała się w bliskim sąsiedztwie ujęcia wody. Doprowadzenie wody z ujęcia do rozlewni możliwe jest wyłącznie rurociągiem. Stan ujęcia i jego otoczenie wymagają stałej ochrony i kontroli. Wszystkie urządzenia i materiały mające kontakt bezpośredni z wodą muszą być wykonane z materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością. W pomieszczeniach rozlewni i towarzyszących pomieszczeniach musi być zapewniony odpowiedni stan higieniczno-sanitarny oraz stała kontrola stanu zdrowia personelu.

W procesie rozlewania wody do opakowań jednostkowych niedopuszczalne jest stosowanie środków dezynfekcyjnych w odniesieniu do samej wody. Wymagany stan mikrobiologiczny wody w całym procesie rozlewniczym musi być zabezpieczony poprzez ustalenie wszystkich punktów krytycznych, począwszy od źródła do gotowe­go produktu.. W tych punktach powinna być prowadzona stała kontrola wewnętrzna zgodnie z procedurą HACCP.

POTRZEBA IDENTYFIKACJI
W odniesieniu do wód opakowanych obowiązują ogólne zasady znakowania określone w przepisach o znakowaniu środków spożywczych. Rozporządzenie określa ponadto wymagania szczególne, wynikające ze specyfiki wód naturalnych i wytwarzanych z nich produktów (wody stołowe). Dotyczą one informacji:
- identyfikujących daną wodę
- wskazujące na przeznaczenie wody i zabezpieczenie jakości

Dla identyfikacji wody niezbędne jest podanie:
- nazwy ujęcia (źródła, odwiertu) i ich lokalizację (miejscowość i położenie)
- nazwy i adresu zakładu rozlewniczego
- nazwy rodzajowej wody  tzn. naturalna woda mineralna lub naturalna woda źródlana lub woda stołowa;
- nazwy własnej handlowej wody - marketingowej
- charakterystycznego składu mineralnego tj. sumy rozpuszczonych składników mineralnych, zawartość podstawowych kationów: (sodu, wapnia, magnezu) oraz anionów: (chlorki, siarczany, wodorowęglany).

Wymagane jest również podanie informacji o terminie przydatności do spożycia, warunkach przechowywania, szczególnych ograniczeniach (wody wysokomineralizowane, wysoko nasycone dwutlenkiem węgla, jodkowe, fluorkowe) lub o szczególnych właściwościach (wody niskosodowe, niskomineralizowane, alkaliczne, zwierające wapń, magnez, żelazo, wody dla dzieci).

Niedopuszczalne jest zamieszczanie informacji, znaków, obrazków wprowadzających konsumenta w błąd lub nieprawdziwych, a zwłaszcza odnoszących się do:
- miejsc wydobycia wody,
- składu chemicznego wody lub, sugerujących, że woda posiada właściwości, które nie zostały potwierdzone w jej ocenie i kwalifikacji rodzajowej, zwłaszcza właściwości lecznicze lub mające znaczenie fizjologiczne.

Zarówno w opisach na etykiecie, jak i w reklamie wód obowiązuje zasada rzetelnej informacji i nie wprowadzania konsumenta w błąd.

Mówiąc o jakości zdrowotnej wód mineralnych trzeba również zwrócić na to uwagę, że zachowanie wymaganej jakości wody poza rozlewnią, zależy w dużej mierze od warunków, w jakich będzie ona przechowywana i udostępniana do spożycia. A to zależy od handlowców a potem i od samych konsumentów.

*) Dyrektywa Rady 80/777/EWG z dnia 15.07.1980 w sprawie zbliżenia ustawodawstwa państw członkowskich w zakresie wydobywania i wprowadzania do handlu naturalnych wód źródlanych z uzupełnieniami w dyrektywie Rady 96/70/WE z 28.10.1996 i dyrektywie Komisji 2003/40/WE z dnia 16.05.2003.

**) Rozporządzenie Mini­stra Zdrowia z dnia 29.04.2004 r (Dz.U. nr 120 poz. 1256) oraz z dnia 17.12.2004 r. (Dz. u. nr 276 poz. 2738) z późniejszymi zmianami z dnia 17.12.2004 (Dz.U. nr 276 poz.2738)